Списання і повернення

• Категорії списань

  Розділяйте: прострочення, помилка кухні, помилка офіціанта, повернення гостя, поломка обладнання, персонал-їжа. Без розбивки причина невидима.

• Акт списання

  Кожне списання — документ: що, кількість, причина, хто підтвердив (шеф/менеджер). Фото зіпсованого — обов'язково для дорогих позицій.

• Повернення гостя

  Страва назад = списання + причина («солоне», «холодне», «довго чекали»). Повернення >1% чеків — проблема кухні або меню.

• Персонал-їжа

  Окремий облік, не «списання»: ліміт на зміну/день і фіксація в системі. Без ліміту персонал-їжа стає прихованим каналом втрат.

• Тара і повернення постачальнику

  Склотара/ємності з поверненням — окремий рахунок взаєморозрахунків. Забута тара = подарунок постачальнику.

• Відходи на вагу

  Зважуйте кухонні відходи тиждень — норма обрізків 15–25% від сировини залежить від кухні. Різке зростання = порізка недбала або крадіжка «додому».

• Інтеграція в food cost

  Реальний FC = (закупівлі − залишки) − повернення − персонал-їжа. Звіряйте розрахунковий FC з фактичним раз на тиждень.

Списання без категорій — дірка в бюджеті: 2% списань від виручки для кафе — норма, 5%+ — шукайте крадіжку або проблему в техкартах. Головна метрика: списання/виручка по тижнях, а не раз на місяць.