Меню-інжиніринг (матриця)
Продажі + маржа кожної страви → зірки, коні, пазли, собаки
Дані
Розподіл
МаргаритаРобочі коні
ЦезарРобочі коні
СтейкПазли
ТірамісуРобочі коні
БорщРобочі коні
- Зірки
- тримати і рекламувати
- Робочі коні
- зменшити собівартість
- Пазли
- просувати активніше
- Собаки
- прибрати з меню
Методика Касавани-Сміта: маржа вище/нижче середньої × популярність вище/нижче 70% середньої. Зірки — рекламувати, коні — оптимізувати собівартість, пазли — вчити офіціантів продавати, собаки — прибрати.