HACCP

• 7 принципів

  Аналіз ризиків → критичні точки (CCP) → ліміти → моніторинг → корекція → перевірка → документи.

• Температурні ланцюги

  Приймання: холодильник 0–4°C, морозильник −18°C; приготування: серцевина 75°C+; зберігання за термінами.

• Журнали

  Температурні журнали холодильників, кухні, приймання — заповнюються змінами, не 'на кінець тижня'.

• Персонал

  Медкнижки, гігієна, роздільність сирого/готового, інвентар за кольорами — базовий мінімум HACCP.

HACCP — обов'язкова система для громадського харчування в Україні з 2019. Починайте з 3 журналів: температури, приймання, санітарії — це 80% перевірки.