Довідник кухаря

Baker's %

Відсотки пекаря: всі інгредієнти як % від ваги борошна.

Мise en place

Все підготовлене до старту готування.

Бланшування

Коротке кип'ятіння + ледяна вода — фіксація кольору.

Деглазування

Розчинити пригорілий сік рідиною — база соусу.

Редукція

Виварювання рідини для концентрації смаку.

Маillard

Реакція рум'янцю білків+цукрів від 140°C.

Аль денте

Паста/овочі з легким опором у центрі.

Маринад vs розсіл

Маринад — кислота+олія для смаку; розсіл — сіль+вода для вологи.

Пастеризація

Термообробка 60–85°C проти бактерій.

Рестинг м'яса

Відпочинок стейка 5–10 хв — соки рівномірно.

Жюльєн

Нарізка тонкою соломкою ~2мм.

Umami

П'ятий смак — глутамат: сир, гриби, соєвий соус.